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文章出處：東方爐襯  發(fā)表時(shí)間：2024-09-08 10:41:19

【語言探源】客家話中“腌（~面）”的語源
    □黃映瓊
    梅州客家人對(duì)“腌面”是再熟悉不過了，幾乎成了故鄉(xiāng)的代名詞。很多在外的游子回到梅州，首件事便是早上去吃一份“腌面”解饞。但對(duì)外地人來說，“腌面”兩字卻很費(fèi)解，很容易跟普通話的“腌肉、腌制”聯(lián)系起來，以為是用鹽浸漬面條，想想都不開胃。
    其實(shí)客家人的“腌面”，是烹飪面條的一種方法，即將生面放進(jìn)開水里燙熟，撈起后將事先油爆好的蒜、蔥花等佐料放進(jìn)去，攪拌均勻后即可食用。若外地人了解這種做法，他們或許會(huì)用“拌面”、“撈面”或“調(diào)面”來命名——而不是用“腌”字。
    除了“腌面”外，客家人還有一系列用 “腌”命名的菜肴，如“腌粉”、“腌餃欸 ”、“腌苦脈”、“腌蘿卜”（又叫 “蘿卜腌生”）、“腌牛肉”、“腌牛百葉”等等。這些菜肴共同的做法都是“在已燙熟的食物中加上調(diào)料后攪拌食用”，客家人稱其為“腌”，這跟普通話中“腌”的含義：“用鹽等浸漬食品”（《新華字典》）明顯不同。那是不是用字的錯(cuò)誤呢？《梅縣方言詞典》用“淹面”，令人費(fèi)解；客家風(fēng)情網(wǎng)也有人對(duì)“腌面”的“腌”的用字感到疑惑，有人認(rèn)為是“縈”，即“繞”的意思，表示“食之前先用筷子縈兩下，攪均勻配料”。這似乎有點(diǎn)道理，但客家話中“縈”讀作“ia覧44”，“腌”讀作“iam44”，韻尾完全不同，且即使能解釋 “面條”（面條比較長(zhǎng)，可以“縈”），但餃子、牛肉、牛百葉、油麥菜等怎么“縈”呢，這就有點(diǎn)牽強(qiáng)了。
    那么，“腌”的本義到底是什么？“腌”，《說文·肉部》：“漬肉也。于業(yè)切，入部”?！稄V韻》入聲訓(xùn)“鹽漬魚”，平聲為“醃 ”之重文；醃 ，《玉篇》卷七：“于嚴(yán)切，葅也”。《說文》：“菹，酢菜也?！滨〗裰鬃??？梢?，“腌”在古代有入聲與平聲兩種讀法，本義是“鹽漬肉”；“醃 ”只有平聲的讀法，本義是“以醋漬菜”，后泛指用調(diào)味品浸漬食物，如宋·陸游《晚興》：“山童新斫朱藤杖，傖婢能醃白苣?！钡诠糯?，用鹽、醋等浸漬食物都是防止腐爛的方式，因此兩字基本是通用的。
    隨著第一 批異 體字的整理，“醃 ”被淘汰了，“腌”保留了下來，在北方方言及普通話中，“腌”均只有平聲的讀法，基本義是指“用鹽等浸漬食品”。而在今天的客家方言中，“腌”還保留著古代平聲和入聲的兩種讀法，如黎川客方言把肉類抹上鹽晾干，便于保留較長(zhǎng)時(shí)間的行為叫作中“腌iap2”，入聲，如“腌肉”、“腌魚”等，而將蔬菜抹上鹽晾干的行為叫做“腌菜”（iam 22，陰平）。梅州地區(qū)的客家人把生魚、肉、菜等放鹽漬的行為叫“iap2”入聲；而把“在燙熟的食物或蔬果中加入鹽、醬、醋、糖等調(diào)味品的烹調(diào)方法叫做‘iam44’，陰平”?！缎氯A字典》作為最常用的工具書，只解釋了普通話中“腌”的常見義，而《漢語大字典》對(duì)“腌”的釋義則比較全面:“用鹽浸漬肉。見《說文·肉部》。又泛指用鹽或糖浸漬一切食物的加工方式”。
    上述可見，“腌”在古代就有兩種不同的讀法和不同的意義，現(xiàn)仍保留在客家話中，且意義也有所引申，客家方言作為“語言的活化石”，保留了很多古漢語詞的讀音和用法，值得我們進(jìn)一步的探究。
    （本文作者單位：嘉應(yīng)學(xué)院文學(xué)院） 壇(http://liuzhuobest.cc.topzj. 眼睛依然閉著 京不能說的話回老家后照樣不能說，不，更不能說，說不出口。一回到老家，他整個(gè)人就會(huì) 沉癮簾十里肉部分—沉癮簾十里刪除的肉簾十里沉癮肉風(fēng)水探討大風(fēng)水！” 　　何方的那幾句話，聲音雖然低，但是語